הרומן שלי עם המטבח התחיל כבר בגיל 16 במחלקת הקונדיטוריה של אולם האירועים "גני הצבי". הייתי עובד אחרי שעות הלימודים ובחופשים בתור עוזר הקונדיטור הראשי. אחרי כחצי שנה, נוסף צוות מטבח לגן הפתוח בכדי לעזור בהכנת המנות החמות. התאהבתי לאט לאט במטבח. הייתי עושה כל הזמן ניסויים עם חומרי גלם, קורא חומר מקצועי ומרחיב את ידיעותיי. ככל שהתמקצעתי רציתי לדעת יותר. גם בתקופת הצבא המשכתי לצבור ניסיון כעוזר השף של "גני הצבי". בגיל 21 קיבלתי לידי את ניהול המטבח של הגן הפתוח ביחד השף של האולם. אחרי כשנה וחצי השף עזב והפכתי לאחד השפים הצעירים ביותר של בישראל. בגיל 24 הוספתי להכשרותיי לימודי A LA CARTE מתקדמים. 

לפני שלוש וחצי שנים עשינו מתיחת פנים למטבח יחד עם יועץ קולינרי. החלטנו להכניס יותר צבעוניות למנות והכנסנו טעמים חדשים, בעיקר מהמטבח האסייתי. כל אירוע מתקיים פעם אחת ולכן ההקפדה היא על הארוחה הטובה ביותר לאורחים. יש לחץ גדול במהלך אירוע אבל התגובות בסופו נותנות סיפוק וכוח להכין את האירוע הבא.

המטבח של גני הצבי תחת ניהולי מאופיין בשפע ועושר של מאכלים. אני גדלתי בבית טוניסאי, ולכן אני מאוד מושפע מהבישול המסורתי בשילוב חדשנות. דוגמא טובה למנה המייצגת את  כזו היא לקחת סלט טירשי ולהפוך אותו לקרם דלעת עם עריסה. החוכמה היא לקחת את הבסיס של המנה ולהוסיף לה רעיונות שלי ושל הצוות.

 

מהו חומר הגלם שצריך לקבל יותר כבוד?

שום וחצילים הם חומרי גלם שאני מאוד מכבד. אלו חומרי יסוד המספקים מגוון בלתי נגמר של אפשרויות במטבח. השום נותן חריפות כאשר הוא טרי ועם מעט בישול יוצא ממנו רצף של מתיקות. כיף לשחק עם הטעמים המגוונים שאפשר להפיק ממנו. החציל הוא מלך הסלטים והוא משתלב בגרסאות רבות. הוא מתאים לכל סוגים הבישולים, מהקפצה, דרך בישול ועד טיגון. הוא סופח טעמים ומשתלב עם המאפיינים של כל מטבח.

מה ההמצאה הכי גדולה שעשית במטבח?

אחד החידושים המוצלחים ביותר שלי הייתה מנה צמחונית. באירוע טבעוני שנערך לאחרונה, לקחתי פטריה פורטובלו וטחנתי לתוכה מגוון אגוזים ועשבי טיבול למילוי. הפטרייה קיבלה ציפוי פנקו והוגשה לצד סלט שורשים וקרם עדשים. מאז המנה הפכה לאופנתית והיא מקבלת ביקורות אוהדות בכל אירוע בו היא מוגשת.

 

מה נותן לך השראה?

השפים מסביב לעולם מלמדים אותי הרבה על מיומנויותיי במטבח. שף שאני מאוד מעריך הוא שלום קדוש בזכות הדגש על אוכל כשר. הוא מצליח לקחת מנות מכל העולם ולמצוא תחליפים המאפשרים לשמור על הכשרות, למשל להחליף חמאה שמן זית או קוקוס באיכות המתאימה. הוא יודע להפתיע עם השימוש בחומר גלם ועדיין להצליח. 

אני חייב לבשל עם...

אני מאוד אוהב לשים על המחבת שמן זית וטחינה לקחת אותה לצבעים אחרים ומקרמים אחרים.

מי הלקוח שתמיד תזכור?

היה אירוע טבעוני לכבוד הכלה שהייתה טבעונית. הזוג הגיע עם חששות אם אפשר לוותר על המנות הנפוצות והממלאות. אחרי הטעימות, אמרו לי כי לא חשבו שאפשר להיות כל כך שבעים מאוכל טבעוני. הם נהיו בטוחים כי האורחים ייהנו ממגוון מנות ועושר של טעמים בניגוד לכל מה שציפו.

איזו מנה שהכנת מעוררת בך גאווה?

מנה מאוד מוצלחת ומבוקשת בתקופה האחרונה היא דג של סלומון וקראסט של פנקו, פירורים מוזהבים ורוטב שזיפים וטריאקי ופטריות מוקפצות. המנה מאוד יפה לעין וגם הסלמון צובר למודעות צרכנית הולכת וגדלה. שילוב חומרי הגלם עם הדג הערב לחיך הוא מאוד מפתיע ומתאים.


עצה למי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי

אני מציע לכל מי שרוצה להצליח במטבח  תמיד לחפש איך ללמוד מיומנות חדשה מכל מקור מידע אפשרי. כמו כן, חשוב להשקיע בבישול כי ההשקעה ניכרת כאשר אוכלים את המנה.

מצאתם טעות בכתבה? כתבו לנו