כבד בקלי קלות

טיפים לבחירת כבד ולבישולו

אחת המנות הנהדרות שיש לראש השנה ולארוחות מושקעות בכלל, היא ממרח כבד. מקורות המנה מפולין אך ניתן למצוא אותה מככבת בבתים רבים שמוצאם רחוק מפולין. קיימים מתכונים רבים אך לכול טבח המתכון הייחודי לו והטוויסט המעניין שלו. כדי להכין את המנה המושלמת, בין אם היא טרין כבד יוקרתי ובין אם היא מנה ביתית של כבד מטוגן עם בצל ולצידו פירה תפוחי אדמה, חשוב לדעת לבחור את החתיכה המושלמת.

כיצד לבחור כבדים באופן נכון?

בבחירת הכבד, כדאי לגשת לקצב ולבחור מתוך הערימה הטרייה (ככל שהוא יותר טרי, כך הוא יותר טעים) את זה שצבעו בהיר יותר, שכן טעמו יהיה עדין יותר. החתיכה צריכה להיראות מוצקה ומלאה ולא שטוחה ופחוסה, וללא שריטות וחתכים. תוכלו לבקש מהקצב לנקות את הכבד עד כמה שניתן משאריות שומן, ורידים או כלי־דם. אם בחרתם לנקות לבד בבית, הניחו את הכבדים בתוך מים רותחים כמה שניות ולאחר מכן הפרדת החוטים השומניים והוורידים קלה יותר. אם נתקלתם בחתיכה ירקרקה, אין זה אומר שהיא מקולקלת, אלא שכיס המרה המחובר אליה נחתך, והנוזל בתוכו צבע אותה. כדאי אם כן לבחור חתיכות שאינן צבועות, ושהן עדיין בצבע אדום עז.

הכנת הכבד המושלם

כדי להכין את המנה המושלמת, כדאי שהכבד יהיה רך ואדום מבפנים, וצרוב כלפי חוץ. כדי לעשות זאת, חשוב שהמחבת תהיה חמה מאוד לפני שמתחילים בצריבה. אם אתם רוצים לוודא את שהוא יישאר עסיסי, אפשר לקמח אותו מעט לפני הטיגון. הקמח ישמר את הנוזלים בפנים והנתח יישאר עסיסי. טיפ נוסף לשמירת העסיסיות הוא להכין מרינדה פשוטה של מיץ לימון וחומץ, ולהשרות בה את החתיכות לכמה שעות לפני הבישול. התהליך מרכך את הכבד.

בישול קצר מספיק בהחלט כדי להביא לתוצאות הטובות ביותר, שכן בישול ארוך מייבש אותו וגורם לו להתקשות, וכך הטעם העדין והמרקם הרך נעלמים. גם מלח מייבש את הכבד וסופח ממנו את הנוזלים, ולכן מומלץ להוסיפו רק בסוף הבישול.

טעמים מתוקים לשדרוג המנה

כדי להכין מנה מושקעת ויוקרתית, במיוחד לארוחת החג, אפשר לשדרך לה רוטב עשיר בטעמים שמשדרג את המנה. רטבים מתוקים, סמיכים ועשירים, כמו ריבת בצל, סירופ דובדבנים או רוטב סויה ודבש, יכולים להיות תוספת נפלאה כמו גם בישול ביין. טעמו המתוק של היין מקפיץ את המנה בעוד שאדי האלכוהול מתאדים בבישול ונעלמים.

לסיכום, מנת כבד לארוחת החג זה רעיון נפלא למנה מנצחת. אפשר להכין סלט כבד קצוץ כמנה ראשונה לצד טוסט קלוי או להכין מנה צלויה עם פטריות ובצל ברוטב עשיר לצד פירה עדין ונימוח כמנה עיקרית. כל האפשרויות פתוחות.